VARIABLES OBJETO DE ANÁLISIS

Formas para la presentación del fruto: de las cuatro posibles formas de presentación sometidas a evaluación (chontaduro con cáscara, chontaduro sin cáscara, mitades y cuartos), se decidió descartar aquellas en que el chontaduro era fraccionado, (mitades y cuartos), debido a que generaban, a lo largo del almacenamiento, una gran cantidad de sólidos sedimentados a manera de pulpa, que afectan la apariencia del producto. De las dos presentaciones elegidas, la correspondiente a chontaduros enteros con cáscara fue la más atractiva, gracias al brillo y transparencia que se obtiene en el líquido de gobierno haciéndose más agradable visualmente, pero que tras las evaluación organoléptica y seguimiento de la ganancia de sólidos solubles; se logró determinar que el aumento de azúcar en el fruto era tan alto que lo hacía seco y altamente fibrosos, por lo tanto la conserva con chontaduros enteros y sin cáscara, a pesar de la presencia de una leve cantidad de sólidos precipitados fue la más apropiada por su agradable sabor y la ganancia lenta de sólidos hasta una fase de equilibrio en la que el fruto no se deshidrató , ya que esta presentación actualmente no esta disponible en el mercado y se constituye en una alternativa atractiva para el consumidor ya que le ofrece un producto listo para consumir, que no requiere pelado. Firmeza del fruto: se buscó incrementar la firmeza del fruto mediante la adición de cloruro de calcio al líquido de gobierno con el fin de disminuir el desprendimiento de sólidos y su posterior precipitación en el envase. El cloruro de calcio es un aditivo alimentario utilizado como endurecedor en algunos vegetales en conserva, que tras su disociación, el calcio se ligara a los grupos carboxilo formando enlaces entre las moléculas pécticas presentes en el fruto, que contribuyesen a incrementar la firmeza. Sin embargo esta adición no mejoró la firmeza del fruto y favoreció el desprendimiento de gras del fruto con la consiguiente migración hacia el liquido de gobierno. Grasa presente en el líquido de gobierno: como se mencionó anteriormente, cuando se trabaja con chontaduros cuya pigmentación predominante fuese amarilla (8-9% de grasa), se presentaba migración de la grasa del fruto hacia el líquido de gobierno durante la esterilización del producto, formando una capa que se ubica en la parte superior del medio de cobertura, capa que de acuerdo a la variedad del fruto puede llegar a alcanzar un espesor de hasta 0.5 cm. Por lo tanto y de acuerdo con los resultados de los análisis proximales, se estableció que el fruto a conservar debería tener pigmentaci ón rojiza o un color naranja rojizo cuyo porcentaje de grasa era inferior al del amarillo (6% de grasa) (3,4). Tratamientos térmicos aplicados al producto Las pruebas de escaldado para el chontaduro destinado a elaboración de conservas, se llevaron a cabo en agua a temperatura de ebullición, que en Popayán corresponde a 92ºC aproximadamente. En las primeras pruebas, se le dio a los frutos un tiempo de permanencia de una hora, sin embargo posteriormente se decidió reducirlo ya que esta larga exposición, provocaba disminución significativa en la firmeza del fruto, a tal punto que se desintegraban por presión manual ejercida durante la operación de envasado; se analizó también que, posterior a este tratamiento térmico se produce manipulación del fruto, de ahí que no se justifique un tiempo tan prolongado de escaldado, ya que la reducción de cargamicrobiana lograda se pierde por contacto con el ambiente y con las manos del operario, a demás el objetivo principal de este tratamiento no es reducir el riesgo por contaminación microbiana, sino lograr el ablandamiento de los tejidos para que la cáscara se desprenda en forma relativamente fácil haciendo factible la operación de pelado, y obtener beneficios adicionales como, la expulsión de aire de los espacios intercelulares y la eliminaci ón de sustancias indeseables y de factores antinutricionales que para el caso específico del chontaduro corresponden a inhibidores de tripsina que se degradan fácilmente con el calor. (3, 5) Finalmente y tras muchos ensayos se estableció que un tiempo de 20 minutos satisfacía los objetivos que se perseguían con este escaldado. Con este escaldado no se pretende lograr la inactivación completa e irreversible de las enzimas ya que ello exigiría un tiempo de exposici ón mayor que se lograba tras el tratamiento térmico complementario en el túnel de vacío y mediante el tratamiento de esterilización prolongado que asegura el cumplimiento de este propósito. Tiempo de exposición para la generación de vac ío: El tiempo de exposición durante esta etapa debe ser tal que el centro del envase alcance como mínimo una temperatura de 85ºC, la cual asegura la correcta formación de vacío. Los tiempos de exposición necesarios para cumplir este requisito se determinaron mediante pruebas efectuadas tanto en la línea de exhausting, después de envasar el chontaduro y adicionar el líquido de gobierno, el producto se dejó con las tapas superpuestas. El registro del incremento de temperatura se llevó a cabo con intervalos de tres minutos; de esta forma se encontró que para el centro del envase alcance los 85ºC, se requirió de 15 minutos y que para el minuto 21 había alcanzado 89ºC. Tiempo de Esterilización: Inicialmente las conservas de chontaduro se sometieron a tiempos de esterilizaci ón de 45 minutos, en agua en ebullición a presión atmosférica. Sin embargo, se presentaron problemas de contaminación evidenciados por el abombamiento de los envases, el enturbiamiento del líquido de gobierno, y la presencia de sustancias extrañas, de apariencia blanquecina mucilaginosa que mediante análisis microbiol ógico se determinó que eran debidas a la presencia de bacterias mesófilas que aparecieron en los frutos y en el líquido de cobertura.Por esta razón se incrementó el tiempo de esterilización de 45 a 60 minutos con lo cual, se evitó la aparición de los indicadores de deterioro de fácil percepción, tanto en salmueras como en almíbares para frutos con cáscara. Para lograr una mejor conservación del producto se adicionaron conservantes permitidos (sorbato y benzoato de sodio), también se acidificó el medio de cobertura para que el pH de los líquidos de gobierno descendiera a 3.17 en el almíbar y a 4.02 en la salmuera. Para facilitar la disociación de los conservantes favoreciendo la migración de iones (H+) del ácido del medio de cobertura hacia el fruto. De acuerdo con lo anterior al alcanzarse el equilibrio en los medios de cobertura3, encontró que el pH del almí- bar se incrementó hasta un valor de 5.1, mientras que en la salmuera se elevó hasta 5.3; la literatura reporta que el porcentaje de ácido sórbico no disociado en un rango de pH de 5.0-5.5, oscila entre el 37 y el 15%; rangos en el que el conservante inhibe el desarrollo de la carga microbiana remanente. Finalmente los análisis microbiológicos reportaron que en las conservas no había presencia de mesófilos, coliformes ni hongos o levaduras y los productos obtenidos con la aplicación de barreras térmicas (escaldado, vacío y esterilizaci ón), barreras químicas (ácido y sales conservantes) y de empaque aséptico con aplicación estricta de Buenas Practicas de Manufactura; por lo tanto se encontraron productos que se conservaron por más de un año.