VARIABLES OBJETO DE ANÁLISIS

Formas para la presentación del fruto: de las cuatro posibles formas de presentación sometidas a evaluación (chontaduro con cáscara, chontaduro sin cáscara, mitades y cuartos), se decidió descartar aquellas en que el chontaduro era fraccionado, (mitades y cuartos), debido a que generaban, a lo largo del almacenamiento, una gran cantidad de sólidos sedimentados a manera de pulpa, que afectan la apariencia del producto. De las dos presentaciones elegidas, la correspondiente a chontaduros enteros con cáscara fue la más atractiva, gracias al brillo y transparencia que se obtiene en el líquido de gobierno haciéndose más agradable visualmente, pero que tras las evaluación organoléptica y seguimiento de la ganancia de sólidos solubles; se logró determinar que el aumento de azúcar en el fruto era tan alto que lo hacía seco y altamente fibrosos, por lo tanto la conserva con chontaduros enteros y sin cáscara, a pesar de la presencia de una leve cantidad de sólidos precipitados fue la más apropiada por su agradable sabor y la ganancia lenta de sólidos hasta una fase de equilibrio en la que el fruto no se deshidrató , ya que esta presentación actualmente no esta disponible en el mercado y se constituye en una alternativa atractiva para el consumidor ya que le ofrece un producto listo para consumir, que no requiere pelado. Firmeza del fruto: se buscó incrementar la firmeza del fruto mediante la adición de cloruro de calcio al líquido de gobierno con el fin de disminuir el desprendimiento de sólidos y su posterior precipitación en el envase. El cloruro de calcio es un aditivo alimentario utilizado como endurecedor en algunos vegetales en conserva, que tras su disociación, el calcio se ligara a los grupos carboxilo formando enlaces entre las moléculas pécticas presentes en el fruto, que contribuyesen a incrementar la firmeza. Sin embargo esta adición no mejoró la firmeza del fruto y favoreció el desprendimiento de gras del fruto con la consiguiente migración hacia el liquido de gobierno. Grasa presente en el líquido de gobierno: como se mencionó anteriormente, cuando se trabaja con chontaduros cuya pigmentación predominante fuese amarilla (8-9% de grasa), se presentaba migración de la grasa del fruto hacia el líquido de gobierno durante la esterilización del producto, formando una capa que se ubica en la parte superior del medio de cobertura, capa que de acuerdo a la variedad del fruto puede llegar a alcanzar un espesor de hasta 0.5 cm. Por lo tanto y de acuerdo con los resultados de los análisis proximales, se estableció que el fruto a conservar debería tener pigmentaci ón rojiza o un color naranja rojizo cuyo porcentaje de grasa era inferior al del amarillo (6% de grasa) (3,4). Tratamientos térmicos aplicados al producto Las pruebas de escaldado para el chontaduro destinado a elaboración de conservas, se llevaron a cabo en agua a temperatura de ebullición, que en Popayán corresponde a 92ºC aproximadamente. En las primeras pruebas, se le dio a los frutos un tiempo de permanencia de una hora, sin embargo posteriormente se decidió reducirlo ya que esta larga exposición, provocaba disminución significativa en la firmeza del fruto, a tal punto que se desintegraban por presión manual ejercida durante la operación de envasado; se analizó también que, posterior a este tratamiento térmico se produce manipulación del fruto, de ahí que no se justifique un tiempo tan prolongado de escaldado, ya que la reducción de cargamicrobiana lograda se pierde por contacto con el ambiente y con las manos del operario, a demás el objetivo principal de este tratamiento no es reducir el riesgo por contaminación microbiana, sino lograr el ablandamiento de los tejidos para que la cáscara se desprenda en forma relativamente fácil haciendo factible la operación de pelado, y obtener beneficios adicionales como, la expulsión de aire de los espacios intercelulares y la eliminaci ón de sustancias indeseables y de factores antinutricionales que para el caso específico del chontaduro corresponden a inhibidores de tripsina que se degradan fácilmente con el calor. (3, 5) Finalmente y tras muchos ensayos se estableció que un tiempo de 20 minutos satisfacía los objetivos que se perseguían con este escaldado. Con este escaldado no se pretende lograr la inactivación completa e irreversible de las enzimas ya que ello exigiría un tiempo de exposici ón mayor que se lograba tras el tratamiento térmico complementario en el túnel de vacío y mediante el tratamiento de esterilización prolongado que asegura el cumplimiento de este propósito. Tiempo de exposición para la generación de vac ío: El tiempo de exposición durante esta etapa debe ser tal que el centro del envase alcance como mínimo una temperatura de 85ºC, la cual asegura la correcta formación de vacío. Los tiempos de exposición necesarios para cumplir este requisito se determinaron mediante pruebas efectuadas tanto en la línea de exhausting, después de envasar el chontaduro y adicionar el líquido de gobierno, el producto se dejó con las tapas superpuestas. El registro del incremento de temperatura se llevó a cabo con intervalos de tres minutos; de esta forma se encontró que para el centro del envase alcance los 85ºC, se requirió de 15 minutos y que para el minuto 21 había alcanzado 89ºC. Tiempo de Esterilización: Inicialmente las conservas de chontaduro se sometieron a tiempos de esterilizaci ón de 45 minutos, en agua en ebullición a presión atmosférica. Sin embargo, se presentaron problemas de contaminación evidenciados por el abombamiento de los envases, el enturbiamiento del líquido de gobierno, y la presencia de sustancias extrañas, de apariencia blanquecina mucilaginosa que mediante análisis microbiol ógico se determinó que eran debidas a la presencia de bacterias mesófilas que aparecieron en los frutos y en el líquido de cobertura.Por esta razón se incrementó el tiempo de esterilización de 45 a 60 minutos con lo cual, se evitó la aparición de los indicadores de deterioro de fácil percepción, tanto en salmueras como en almíbares para frutos con cáscara. Para lograr una mejor conservación del producto se adicionaron conservantes permitidos (sorbato y benzoato de sodio), también se acidificó el medio de cobertura para que el pH de los líquidos de gobierno descendiera a 3.17 en el almíbar y a 4.02 en la salmuera. Para facilitar la disociación de los conservantes favoreciendo la migración de iones (H+) del ácido del medio de cobertura hacia el fruto. De acuerdo con lo anterior al alcanzarse el equilibrio en los medios de cobertura3, encontró que el pH del almí- bar se incrementó hasta un valor de 5.1, mientras que en la salmuera se elevó hasta 5.3; la literatura reporta que el porcentaje de ácido sórbico no disociado en un rango de pH de 5.0-5.5, oscila entre el 37 y el 15%; rangos en el que el conservante inhibe el desarrollo de la carga microbiana remanente. Finalmente los análisis microbiológicos reportaron que en las conservas no había presencia de mesófilos, coliformes ni hongos o levaduras y los productos obtenidos con la aplicación de barreras térmicas (escaldado, vacío y esterilizaci ón), barreras químicas (ácido y sales conservantes) y de empaque aséptico con aplicación estricta de Buenas Practicas de Manufactura; por lo tanto se encontraron productos que se conservaron por más de un año.

resultados de las pruebas realizadas

El chontaduro es un fruto que registra una acidez alta, pues presenta un pH que oscila en un rango entre 6.0 y 6.5, lo que le hace susceptible principalmente a la contaminación por bacterias, seguidas de hongos y levaduras, por lo tanto se hace un producto altamente vulnerable además por su humedad 58-60%, se encontr ó que la pulpa, bajo las condiciones de dilución, presenta una lectura refractométrica de 4°Brix a 5ºBrix, que corresponde al porcentaje de solubles presentes en el fruto. A lo largo de la estructuración del proceso para la elaboración de chontaduro en conserva, se llevaron a cabo una serie de pruebas en las cuales las caracter ísticas de la materia prima suministrada variaron, en cuanto a calidad y variedad; principalmente se trabaj ó con tres tipos de frutos, diferenciados esencialmente por su forma y pigmentaciòn como se detalla a continuación: • Frutos con pigmentación naranja y forma cónica. • Frutos con pigmentación roja y forma cónica achatada. • Frutos con pigmentación roja y forma cónica alargada. Durante el seguimiento se encontró que de las tres variedades mencionadas, la última presentaba el mejor comportamiento; ese mejor comportamiento se vio reflejado en facilidad de acomodación al interior del envase, color atractivo, fácil pelado y especialmente, en la escasa migración de grasa del fruto hacia el líquido de gobierno en las conservas de chontaduro tanto con cáscara como sin cáscara; se estableció que este comportamiento se presentaba porque las variedades rojas son más ricas en carotenos que en lípidos, mientras que los frutos amarillos presentan una proporción mayor de grasa que en carotenoides.En las conservas la presencia de grasa se convirtió inicalmente en un problema que se cosideraba defecto del producto, al igual que la presencia de solidos precipitados; por lo tanto se establecieron los siguientes parámetros que debían cumplir los productos: • Óptimo estado de madurez, verificado a través de la ausencia de coloración verde en el fruto • Simetría, puesto que frutos con deformaciones o formas irregulares, restan presentación al producto • Tamaño, el cual debe ser uniforme, a fin de que la presentación en el envase sea armónica. Para el fruto elegido correspondiente a la variedad roja de forma cónica y alargada, se aceptan frutos con diámetro entre 3.0 y 3.5 cm. y con una longitud entre 4.5 y 5.0 cm. Frutos con dimensiones superiores dificultan la distribución al interior del envase. • Ausencia de daños mecánicos o microbiológicos en la epidermis del fruto en chontaduro destinado a conservas con cáscara; en las conservas en que el chontaduro va desprovisto de su cáscara se toleran daños mecánicos superficiales, más no microbiológicos. En ninguno de los casos se tolera la presencia de frutos con espinas.

¡¡¡ PORQUE QUEREMOS DARLE LA MEJOR CALIDAD A NUESTROS CLIENTES !!!

Buscamos la forma de ofrecer a nuestros clientes lo mejor por esta razón entendimos que debíamos hacer una investigación muy amplia del producto. Las pruebas inicialmente se realizaron manejando tres posibles formas de presentación para el fruto: enteros con cáscara, enteros sin cáscara y mitades. Con las variaciones anteriormente mencionadas, en cuanto a forma y eliminación o no de la cáscara, se entró a evaluar el comportamiento que presentaba el chontaduro en cuanto a conservación de la integridad de la pulpa, así como la permeabilidad que mostraba frente a los líquidos de gobierno (almíbar y salmuera), con el fin de definir las formas de presentación viables para las conservas. Se hizo un ensayo en el cual se incluyó cloruro de calcio para mejorar la firmeza del fruto. Para la estandarización de los productos se trabajaron las siguientes variables: • Tiempos de exposición durante las etapas de escaldado para cada producto. • Tiempo de generación de vacío • Tiempo de esterilización, bajo condiciones de presión atmosférica. • Comportamiento organoléptico del producto en cuanto a la conservación e integridad del fruto para tres posibles formas de presentación establecidos; entero con cáscara, entero sin cáscara y mitades sin cáscara. • Concentración del líquido de gobierno • Cumplimiento de las normas técnicas y normas codex correspondientes a cada producto.

SEGMENTACION DE NUESTRO MERCADO

No es una empresa cualquiera. La comercialización y exportación de productos alimenticios, principalmente frutas, podría sonar como una idea de negocio tradicional. Sin embargo, la empresa CAYE_ A, va mucho más allá en lo que al mercadeo y la satisfacción de sus clientes se refiere. Podría describirse como una organización joven, innovadora y con un gran sentido de responsabilidad social, que tiene un propósito estratégico inicial muy claro: llegar con productos de alta calidad al segmento europeo en los países bajos, proyectarse a nuevos mercados internacionales y participar activamente de la transformación que demanda la sociedad colombiana.

DEPARTAMENTO DEL PUTUMAYO

ALGO PARA SABER DEL DEPARTAMENTO PRODUCTOR DEL PEACH PALM (CHONTADURO)

Al suroeste de Colombia, entre los cauces de los ríos Caquetá al norte y Putumayo al sur, está el departamento del Putumayo, limitando por el norte con los departamentos del Cauca y Caquetá; por el oriente, también con el departamento del Caquetá; por el sur, con el departamento del Amazonas y la república del Ecuador; y por el occidente con el departamento de Nariño.