resultados de las pruebas realizadas

El chontaduro es un fruto que registra una acidez alta, pues presenta un pH que oscila en un rango entre 6.0 y 6.5, lo que le hace susceptible principalmente a la contaminación por bacterias, seguidas de hongos y levaduras, por lo tanto se hace un producto altamente vulnerable además por su humedad 58-60%, se encontr ó que la pulpa, bajo las condiciones de dilución, presenta una lectura refractométrica de 4°Brix a 5ºBrix, que corresponde al porcentaje de solubles presentes en el fruto. A lo largo de la estructuración del proceso para la elaboración de chontaduro en conserva, se llevaron a cabo una serie de pruebas en las cuales las caracter ísticas de la materia prima suministrada variaron, en cuanto a calidad y variedad; principalmente se trabaj ó con tres tipos de frutos, diferenciados esencialmente por su forma y pigmentaciòn como se detalla a continuación: • Frutos con pigmentación naranja y forma cónica. • Frutos con pigmentación roja y forma cónica achatada. • Frutos con pigmentación roja y forma cónica alargada. Durante el seguimiento se encontró que de las tres variedades mencionadas, la última presentaba el mejor comportamiento; ese mejor comportamiento se vio reflejado en facilidad de acomodación al interior del envase, color atractivo, fácil pelado y especialmente, en la escasa migración de grasa del fruto hacia el líquido de gobierno en las conservas de chontaduro tanto con cáscara como sin cáscara; se estableció que este comportamiento se presentaba porque las variedades rojas son más ricas en carotenos que en lípidos, mientras que los frutos amarillos presentan una proporción mayor de grasa que en carotenoides.En las conservas la presencia de grasa se convirtió inicalmente en un problema que se cosideraba defecto del producto, al igual que la presencia de solidos precipitados; por lo tanto se establecieron los siguientes parámetros que debían cumplir los productos: • Óptimo estado de madurez, verificado a través de la ausencia de coloración verde en el fruto • Simetría, puesto que frutos con deformaciones o formas irregulares, restan presentación al producto • Tamaño, el cual debe ser uniforme, a fin de que la presentación en el envase sea armónica. Para el fruto elegido correspondiente a la variedad roja de forma cónica y alargada, se aceptan frutos con diámetro entre 3.0 y 3.5 cm. y con una longitud entre 4.5 y 5.0 cm. Frutos con dimensiones superiores dificultan la distribución al interior del envase. • Ausencia de daños mecánicos o microbiológicos en la epidermis del fruto en chontaduro destinado a conservas con cáscara; en las conservas en que el chontaduro va desprovisto de su cáscara se toleran daños mecánicos superficiales, más no microbiológicos. En ninguno de los casos se tolera la presencia de frutos con espinas.